Cá nấu kiểu cổ là nét ẩm thực lưu dấu hơn trăm năm của người Hà Nội. Mỗi món ăn dân dã; mộc mạc mà tinh tế phản ánh triết lý “ăn thuận mùa; hợp theo thời”, mang lại hương vị ấm nồng; rất hợp với tiết thu se lạnh nơi phố cổ.

Chả cá quả nướng kiểu cổ

Chả cá quả nướng là món ăn cổ mang đậm tinh thần ẩm thực Kinh kỳ — giản dị nhưng tinh tế.
Cá quả tươi được làm sạch; lọc phi lê, thái miếng lớn rồi ướp cùng riềng; nghệ, mẻ, mắm tôm; hành khô và chút mỡ lợn. Đây là các gia vị nền cổ truyền được ghi lại trong sách Ẩm thực tu tri xuất bản năm 1930.

Sau khi ướp kỹ; cá được kẹp tre nướng trên than hoa; thỉnh thoảng phết thêm mỡ để bề mặt bóng mềm; dậy mùi riềng mẻ đặc trưng. Khi cá chín vàng; người Hà Nội xưa có hai cách thưởng thức:

Cách thứ nhất; trộn chả nóng cùng hành hoa; thì là, ăn với mắm tôm đánh sủi bông; thêm chanh và tinh dầu cà cuống.

Cách thứ hai; đem chả xào lại với hành tây; mỡ lợn, đập thêm trứng gà trộn đều.

Dù theo cách nào, món chả cá quả nướng kiểu cổ vẫn giữ được hương vị đậm đà, dậy mùi riềng mẻ; hòa quyện giữa vị chua; mặn, ngọt, tạo nên hơi ấm thân quen của gian bếp xưa.

Cá nấu kiểu cổ
Bát cá chép nấu bung vàng óng, hòa quyện vị chua dịu, thơm nồng riềng nghệ ngày thu Hà Nội. (Ảnh: VnExpress)

Canh sắn nấu cá quả dân dã

Canh sắn nấu cá quả là món ăn gắn liền với ký ức của nhiều gia đình Hà Nội trong những ngày chớm thu.
Người nội trợ xưa chọn sắn vỏ hồng dẻo chắc; gọt vỏ, bỏ lõi, ngâm nước vo gạo cho ra bớt nhựa rồi ninh cùng nước luộc đầu cá. Khi sắn chín trong; cho phần thịt cá đã ướp mắm, tiêu vào, đun sôi lại và rắc thì là, hành hoa.

Bát canh dọn ra nóng hổi, nước trong; vị ngọt tự nhiên của cá hòa quyện cùng sắn bùi dẻo và hương thì là thanh mát.
Đây là món ăn dung dị, vừa đạm bạc vừa quyến luyến, gợi nhớ hương vị đồng nội của Hà Nội những năm tháng xưa.

Cá quả xào rau cần tinh tế mùa thu

Trong tiết thu đông hanh hao, cá quả xào rau cần là món ăn quen thuộc trong bữa cơm người Hà Nội.
Thịt cá trắng mềm, chắc ngọt tự nhiên, xen lẫn rau cần xanh giòn, cà chua chín tới, tạo nên sự hòa quyện tinh tế và mộc mạc.

Theo sách Ẩm thực tu tri năm 1930, cá được làm sạch, lọc phi lê, ướp với nước mắm, tiêu, hành khô cho thấm vị. Rau cần chọn loại cần ta, cọng tròn xanh mướt; khi nhặt nên vặn từng đoạn để giữ tinh dầu tự nhiên. Phi hành thơm với mỡ lợn, cho cá vào đảo săn, thêm cà chua; thả rau cần, hành hoa, thì là, nêm vừa miệng. Khi rau cần vừa chín tới, nước sánh nhẹ; hương thơm dậy là đạt.

Món ăn dân dã này chứa đựng tinh thần bếp Việt cổ — giản dị; thanh nhã mà vẫn đủ đầy hương sắc. Bát cơm trắng ăn kèm đĩa cá quả xào rau cần kiểu xưa là sự giao hòa trọn vẹn giữa vị mùa và tình người Hà Nội.

Cá chép nấu bung đậm hương mùa thu

Trong danh sách cá nấu kiểu cổ, không thể thiếu món cá chép nấu bung; một món canh dân dã được nhiều gia đình Hà Nội xưa yêu thích khi tiết trời se lạnh.
Bát canh vàng sóng sánh, thịt cá trắng mềm, đu đủ chín tới, dọc mùng giòn mát, hương riềng, nghệ, mẻ quyện cùng xương sông thơm nồng.

Cá chép được làm sạch, bỏ gân máu hai bên thăn; rửa rượu gừng khử tanh, ướp cùng nước cốt riềng, nghệ, mắm muối. Đu đủ gọt vỏ, thái miếng, nấu cùng cà chua và mẻ cho vị chua dịu; đến khi đu đủ mềm thì thả cá vào bung chín. Cuối cùng, thêm dọc mùng, hành hoa, xương sông cho dậy mùi.

Canh cá chép nấu bung là kết tinh của tinh thần “ăn thuận mùa” — vị thanh mà ngậy, vừa mộc mạc vừa tinh tế; khiến bữa cơm Hà Nội những ngày thu trở nên ấm cúng và đậm hồn Việt.

Theo: VnExpress

Từ Khóa: