Mì xào ít dầu mỡ là mong muốn của nhiều người nội trợ. Thay vì chần nước sôi dễ làm mì nhũn, bí quyết ngâm nước lạnh giúp sợi mì dai mềm, tơi rời, giữ vị ngon tự nhiên mà không cần nhiều dầu khi chế biến

Vì sao không nên chần mì trước khi xào

Nhiều người có thói quen trụng mì với nước sôi trước khi xào, nhưng cách làm này lại phản tác dụng. Sợi mì khi gặp nước nóng nở nhanh; lớp tinh bột bên ngoài gelatin hóa, khiến khi xào dễ kết dính thành mảng. Người nấu thường phải cho thêm nhiều dầu để gỡ, vô tình khiến món ăn béo ngậy và kém thanh

Với mì tươi, thao tác chần còn làm sợi mì dễ nhũn, mất độ đàn hồi vốn có. Trên thực tế, bước chần chỉ phù hợp với một số loại mì khô, nhưng thời gian phải tính toán rất kỹ. Nếu quá lâu, sợi mì cũng nhanh chóng mềm nát khi xào, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Mì xào ít dầu mỡ nhờ ngâm nước lạnh

Đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm thường khuyên dùng nước lạnh thay vì nước sôi. Chỉ cần ngâm mì khoảng 7-10 phút; sợi mì hút nước từ từ, nở đều nhưng không chín bề mặt. Khi xào; nhiệt từ chảo cùng hơi nước từ rau củ và thịt sẽ làm mì chín vừa tới, giữ độ dai và bề mặt khô ráo.

Nhờ vậy, mì tơi rời, bóng nhẹ mà không cần nhiều dầu. Đây cũng là cách nhiều quán ăn áp dụng để vừa tiết kiệm chi phí, vừa đảm bảo hương vị.

Mì xào ít dầu mỡ
Rau củ quả cứng nên chần sơ trước khi xào mì. (Ảnh: VnExpess)

Góc nhìn khoa học thực phẩm

Theo chuyên gia, tinh bột trong mì khô hay mì tươi đều cần nước và nhiệt để gelatin hóa, chuyển thành cấu trúc mềm dẻo. Khi gặp nước sôi, quá trình này xảy ra tức thì ở bề mặt, tạo lớp hồ tinh bột dính ngoài sợi mì.

Trong khi đó, nước lạnh chỉ giúp mì hút ẩm mà chưa chín hẳn, giống như việc ngâm gạo trước khi nấu cơm. Sợi mì sẽ chín đều khi gặp nhiệt trong chảo, đạt sự cân bằng giữa độ dai và mềm. Ngoài ra; cách ngâm này còn giữ được hương vị tự nhiên, tránh mất lớp bột áo hoặc chất tạo mùi vốn có trong mì.

Mẹo xào mì chuẩn quán ăn

Với mì khô gói, chỉ cần ngâm nước lạnh 7-10 phút là sợi đủ mềm để xào. Nếu muốn bóng mượt hơn, có thể trộn thêm chút dầu mè sau khi vớt ra. Với mì tươi, chỉ cần tách sợi, để ráo rồi đưa thẳng vào chảo

Trong quá trình xào, nên rưới nhẹ chút nước dùng hoặc nước lạnh để tạo hơi; giúp mì không khô và hương vị đậm đà hơn. Cách này tương tự kỹ thuật “deglaze” trong bếp Âu; vừa giúp tinh bột gelatin hóa vừa đủ; vừa làm món ăn bóng đẹp.
Với rau củ cứng; nên chần sơ trước khi cho vào chảo để cân bằng thời gian chín với mì.

Linh hoạt cho nhiều loại sợi

Một số loại mì sấy khô dày hoặc mì ăn liền chưa qua chiên có thể mất nhiều thời gian hơn khi ngâm nước lạnh. Trong trường hợp này; có thể linh hoạt dùng nước ấm hoặc trụng thật nhanh trong nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh để sợi mì săn và không dính

Không chỉ mì, mẹo ngâm nước lạnh cũng áp dụng hiệu quả với miến xào; hủ tiếu xào. Nhờ đó; món ăn vừa tiết kiệm dầu mỡ; vừa giữ được hương vị đặc trưng.

Theo: VnExpess

Từ Khóa: