Rau muống nấu tương – vị ấm của những ngày heo may

Cuối thu đầu đông, ít món nào hợp bằng rau muống nấu tương. Vị tương đỗ ấm, rau mềm và bát canh nóng hổi đem lại cảm giác dễ chịu rất riêng; một thứ hương vị chỉ thật ngon khi trời bắt đầu lạnh.

• Im lặng giữa tâm lý bầy đàn chốn công sở
• 3 thứ nên giấu kín càng kỹ càng phúc lộc dồi dào
• Sườn xào chua ngọt mềm tan trong miệng: Công thức đơn giản tại nhà

Rau cuối vụ và cách người xưa “chữa” vị rau

Những ngày cuối thu, nước trên đồng cạn dần, rau muống bắt đầu già, thân cứng và giữ vị chát. Rau già luộc lên thường dai, không còn độ giòn ngọt như mùa hè. Nhưng bếp Việt luôn có sự khéo léo riêng; người xưa không vứt bỏ mà nghĩ cách biến nhược điểm thành ưu điểm. Họ đem rau muống già nấu với tương đỗ; thứ tương sánh vàng được ủ từ đỗ và nếp, phơi đủ nắng để dậy mùi thơm ngậy đặc trưng.

Nhờ tương, vị chát của rau được làm dịu; cọng rau mềm nhưng không nát, nước canh trở nên đậm và ấm hơn. Món ăn vì thế mang rõ hơi thở mùa vụ; chỉ thực sự ngon khi trời se lạnh và rau đã qua độ non. Chính sự phù hợp ấy; khiến rau muống nấu tương trở thành món quen của nhiều gia đình mỗi khi heo may về.

Cách nấu nồi rau muống nấu tương đúng vị

Cách nấu tưởng đơn giản, nhưng để đạt được hương vị đúng, người nấu phải có chút cảm giác tay. Rau được nhặt sạch, rửa kỹ để loại bỏ lớp bùn đất còn bám trên cọng rau cuối vụ. Hành tím băm nhỏ được phi vàng cho dậy mùi, rồi trút rau vào xào xơ. Chỉ cần xào đến khi rau hơi tái là nêm chút muối hoặc hạt nêm để rau có vị nền.

Khi rau chuyển màu; người nấu cho hai thìa tương đỗ vào chảo, đảo nhanh tay để tương quyện đều vào từng cọng rau. Đây là bước quan trọng vì tương cần được làm nóng và thấm vào rau trước khi thêm nước. Sau đó chế nước vào nồi, đun sôi rồi đậy nắp; linh nhỏ lửa từ 5–10 phút tùy độ non, già của rau.

Đến khi mở nắp, nồi canh dậy hương tương ủ; nước có màu nâu vàng nhẹ, mặt canh thoảng lớp dầu hành rất mỏng. Rau mềm đều, không dai, không chát; nước canh ngậy nhẹ, thơm dịu và cực kỳ dễ ăn trong tiết trời se lạnh. Bát canh ấy, ăn kèm cá kho, dưa muối hay chỉ cơm trắng; cũng đủ khiến bữa cơm trở nên trọn vẹn hơn.

Hơi ấm bếp quê từ rau muống nấu tương của mẹ

Hương tương ủ trong những chiều gió lạnh

Với nhiều người Bắc Bộ, rau muống nấu tương không chỉ là món ăn; mà còn là ký ức của những gian bếp nhỏ cuối thu. Khói bếp quyện cùng mùi hành phi, mùi tương ủ từ chum ngoài hiên, tiếng nước sôi lục bục; tất cả tạo nên không khí thân thuộc mà ai từng đi xa cũng dễ nhớ về. Người đi đồng về, chỉ cần một bát canh tương nóng hổi đã thấy ấm cả người; trẻ con thích món này vì tương làm rau mềm, dễ ăn hơn rau luộc.

Món canh nhỏ giữ ấm cả gian bếp

Món canh này gần như chỉ hợp cuối thu đầu đông. Trời lạnh khiến vị tương trở nên vừa vặn, còn rau già lại hợp để nấu hơn là để luộc. Sang mùa nóng, rau non và không còn duyên với tương nữa. Chính sự gắn bó giữa món ăn và thời tiết; đã biến rau muống nấu tương thành một phần của ẩm thực mùa vụ; nét tinh tế đặc trưng của bếp Việt, nơi con người ăn theo mùa, sống theo nhịp tự nhiên.

Ngày nay, món ăn này ít xuất hiện hơn. Rau muống được trồng quanh năm, hiếm khi già và cứng như xưa; tương ủ trong chum cũng không còn phổ biến trong bếp thành thị. Nhưng có lẽ vì vậy mà món ăn mộc mạc này càng trở nên đáng nhớ. Nó nhắc ta về nếp sống thuận mùa, sự tiết kiệm mà tinh khéo của người xưa; và hương vị bình dị nhưng có thể làm ấm cả một chiều gió lạnh.

Cuối thu đầu đông. Chỉ cần một nồi rau muống nấu tương là đủ để bữa cơm gia đình trở nên ấm áp; giản dị mà đậm đà — như chính hơi thở của làng quê Việt trong những ngày heo may trở gió.